マーケティング

「ランチ営業は儲からない」はホント?飲食店がランチで利益を上げる戦略

コロナ禍で夜の営業の自粛や時間短縮をせざるを得ない状況の中、新たにランチ営業に参入する飲食店が増えてきたようです。
その結果、来店客でにぎわうお店もそうでないお店も見受けられます。
では、ディナータイムだけ営業していたお店がランチを始めた場合、何が成否を分けるのでしょうか
飲食店にとって利益を増やすチャンスにもなるランチ営業。
ここでは、そのメリットや参入する際の判断基準、利益を上げるための策などについて説明します。

ランチ営業で得られるメリットとは?

ランチ営業を始めるか検討するにあたって、まずはメリットを明確にしておきましょう。
メリットがなければやる価値がありませんので、ランチ営業をやる目的として認識をおいてください。

単価の高い夜の時間帯にお客様を誘導できる

夜だけの営業だと、ランチ営業もしている店に比べて認知されにくいものです。
そのため、近隣に勤めている人や居住している人に存在を知られていないことがよくあります。
また、お店の存在を知っていても、夜の時間帯には初めてのお店に行きづらいという人も多いようです。

昼に営業することで、これらの人に気づいてもらえたり、来店してもらえたりするかもしれません。
その後、単価の高いディナータイムに来店してくだされば、良い集客導線となります。
この導線作りを最大の目的としているお店も多いようです。

トータルの売上が増える

お客様がまったく来ないというのでもなければ、昼夜を合わせてトータルの売上が増えることはほぼ間違いないでしょう。
ただし、利益が増えるかはまた別です。
一般的にランチ営業は、夜に比べて単価が低い上に原価率が高くなる傾向にあり、そこに人件費を加えるとあまり利益が残らないことが多いからです。
とはいっても、ランチ営業では新たに家賃負担は発生しません。
人件費や原材料費などを上手に抑えられれば、単独で利益を出すことも十分に可能でしょう。

食材のロスが減る

飲食店の経営において、食材廃棄による損失の回避は大きな課題ですが、夜の営業だけでは限界があります。
ランチ営業をすれば、夜の時間帯に使いきれなかった食材を利用でき、損失を減らすことが可能です。
ランチメニューの工夫により食材のロスを減らせれば、利益を上乗せできるのも大きなメリットです。

ランチ営業を始める際の条件と判断基準とは?

ランチ営業をするメリットを説明しましたが、その中で「夜の営業の集客になる」「食材ロスが減る」というものがありました。
これは、ランチ営業だけでなく昼夜のトータルで利益を考える視点です。
では、ランチ営業は繁盛しなくてもよいかというとそうではありません。
夜の営業の集客や食材ロスの削減が実現できるのも、ランチでの来客が十分にあること、しっかり人目につくことが条件となります。
ですから、ランチ営業を始める際には、これらの条件が満たせるかどうかで参入の決定をすべきでしょう。
では、その条件を満たせるかは何で判断するのでしょうか。

周辺環境

ランチ営業を始めるのに向いているのは、以下のようなお店が多くあるエリアとされています。

ランチタイムにいつも混雑している飲食店
弁当店、コンビニ、ファストフード店
弁当、惣菜コーナーが充実したスーパー

このような昼食のニーズがあると想定できるエリアなら、競合店が多い半面、成功する可能性も十分にあります。
逆に、このような店が少ない場合は、ライバルが少ない好立地の可能性もありますが、ほとんどは需要がない地域と考えられます。
どちらなのかは注意深く調査して判断する必要がありますので、実際にランチタイムに近所を歩いてみて、下記のような調査をしてみるとよいのではないでしょうか。

他業種を含め競合店がどの程度あるか(現時点での全ランチ需要)
自店に近い業態の競合店がどの程度あるか(自店が即時取り込めそうな客層のランチ需要)
近隣に企業や昼間在宅の住宅がどの程度あるか(広告宣伝することで掘り起こせそうな潜在顧客)

他店との差別化

夜の営業で、他店と比べてより多くの魅力を出せていれば、ランチの集客にも繋がりやすいのでプラス評価をしてよいのではないでしょうか。
例として、下記のようなポイントが挙げられます。

ポータルサイトやSNSなどで料理がおいしいと高評価されている
個性的な外観で通行人の目を引く
誰もが知っているような看板料理がある

ランチ営業で利益を上げるための施策とは?


ランチ営業単独で利益を出せなくても、昼夜のトータルで利益が出るなら、ランチ営業を始める価値があるとお伝えしましたが、やはり単独で利益を出すのに越したことはありません。
そこで、ランチ営業で利益を出すために取るべき対策について見ていきたいと思います。

客数を増やす

一般的に夜の営業より営業時間が短くて、単価が低いランチ営業では、いかに多くのお客数に来ていただき回転させるかが重要になります。
そこで有効となるのが、下記のような工夫でしょう。

店先の看板などでわかりやすくメニューを表示する
極力、調理に手間や時間がかからないメニューにする

とにかく、お客様に来ていただかないことには客数が増えませんので、集客は最も大事です。
しかし、料理の提供が遅いことでうまく回転させられず、わざわざお客様に来ていただいても入店いただけないとなれば機会を逃してしまいます。
上記の例以外にも、集客や回転率向上に有効な施策があれば積極的に取り入れていきましょう。
集客につきましては、こちらの記事で詳しく解説していますので、参考にしてください。

収益構造を改善する

利益をより多く出すためには、客数を増やすと共に利益構造の改善が必要となります。
いくつかある施策の中から素早く効果が出やすい2つに絞って説明します。

客単価を上げる

一般的に、客単価が上がれば利益率も向上しますので、取り入れていただきたい施策です。
ただし、単純に商品の価格を上げただけではお客様の満足度が下がり、客数が減り、結果として利益が向上しないことも考えられます。
そこで、お客様の満足度を下げずに単価を上げられる例として以下のものを紹介します。

セット化
増量メニューの作成
グレード分け
追加商品の充実

セット化とは、メニューの基本を「メイン、サラダ、スープ」などのようなセット商品にすることです。
お客様の中には目についたものを注文するクセがある人や人気商品が好きな人がいますので、目に付きやすいところにオススメだとわかるようにセットメニューを載せると自然と単価が上がっていきます。
ただし、単品を希望されるお客様もいらっしゃいますので、セット商品の説明の横に「(単品〇〇円)」のように書いておくとよいでしょう。

大盛りや特盛りなど、増量できることもわかりやすく掲示しておくとよいでしょう。
大盛りを希望する人でも、明示されていないと注文しづらいものです。
満足度を上げる点でも増量が可能なものははっきり伝えてください。

ランチで提供する料理の種類が少ないお店の場合は、このグレード分けが有効でしょう。
いわゆる『松・竹・梅』を作る方法で、このとき重要なのが、最も注文してもらいたいものを「竹」に設定することです。
人は、価格が3つに分かれていると真ん中のものを選ぶ傾向がありますので、自然にそこへ注文が集まっていきます。

トッピングや食後のコーヒー、デザートなど追加注文を取れそうなものも、可能であれば用意してメニューでしっかり案内してください。
トッピングは、大盛りなどと同様にほとんど手間がかからず単価を上げられますので、積極的に導入していくべきだと思います。
しかし、コーヒーやデザートなどは注意をしてください。
たとえ、注文されて客単価が上がったとしても、滞在時間が伸びて、その結果他のお客様の入店を断らなければならなくなれば、売上・利益の点では逆効果になる可能性があるからです。
はじめの内は様子を見て、後に導入するか検討するほうが良いかもしれません。

以上の施策は、お店によって有効なものが変わってきます。
自店に合わせて適宜選択して取り入れてください。

人件費を下げる

人件費は、食材費とともに大きな費用項目の一つです。
利益を増やすためにはこれをいかに抑えるかが重要なのですが、やみくもに削れば、料理の提供スピードやサービスの質に悪影響を及ぼしお客様の不満につながりかねません。
人件費を下げる際には、以下のことも同時に考える必要があるでしょう。

調理の省力化
作業の効率化
セルフサービスの導入

調理の省力化は、食材や調理器具の変更、事前に大量に仕込んでおくなど様々なことが考えられます。
しかし、お店により効果的な対策が異なりますので、個別に検討しなければなりません。
場合によっては、出費が増えることもありますので、注意してください。

なんとなくやっていた作業を見直してみると、手間や時間を減らせることがよくあります。
また、夜の営業のやり方がランチでもベストとも限りません。
より効率的な作業ができないか検証してみましょう。

お客様にやっていただけることが増えれば、人手を減らせ人件費を下げられる半面、満足度の低下にもつながりかねません。
程度はお店の業種業態、価格帯などで違いますので、十分に調査をした上でセルフサービスの導入を検討してみてください。

ディナータイムしか営業していなかった飲食店がランチを始めるメリットはいろいろある中で、「夜の時間帯にお客様を誘導できる」「食材のロスを減らせる」という、夜の営業と合わせて利益につなげる点が特徴的でした。
これは、ランチ営業には大きな利益を出しにくいという特徴があるからです。
ですから、昼夜のトータルで考えてランチ営業を始めるか判断すべきでしょう。
ただし、ランチ営業単独で利益を出せるのに越したことはありませんので、そのための施策も押さえておいてください。
メリットがありつつも必ずしも利益につながるとは限らないランチ営業。
営業全体の利益を見た上で開始して、しっかりとお店の繁盛につなげていただけると幸いです。

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