飲食店経営において、調理や仕込みの効率化、コスト削減、品質向上などの課題を感じることがあるでしょう。それらをまとめて解決するものとして、検討したいのがセントラルキッチンという仕組みです。
セントラルキッチンとは、複数の店舗の調理や仕込みを一箇所に集約した施設のことで、様々なメリットがあります。しかし、一方でデメリットや注意点も存在します。
この記事では、セントラルキッチンの仕組みや役割、導入する際のメリット・デメリットやポイントなどを解説しますので、ぜひ最後までお読みください。
セントラルキッチンとは？
以前は、セントラルキッチンの展開は大規模チェーン店に限定されていましたが、近年は中小規模の飲食店でも導入事例が増えています。
「セントラルキッチンとはどういうものなのか？」という、概要からお伝えします。
セントラルキッチンの仕組み
セントラルキッチンの仕組みは、基本的には以下のとおりです。
まず、セントラルキッチンでは、複数の店舗で提供するメニューに必要な食材を一括して調達します。次にこれらの食材を調理しますが、その程度は、食材の簡単な下処理のみというものから料理の盛り付けを済ませたものまで様々です。
最後に、調理済み食品を冷凍・冷蔵・真空包装などの方法で保存し、店舗に配送します。
これにより、店舗では保存や加熱、盛り付けなどの簡単な作業だけで商品を提供することができます。
以上がセントラルキッチンの仕組みです。
このようにして、セントラルキッチンは複数の店舗の調理や仕込みを一箇所に集約することで、効率化やコスト削減、品質向上などの効果を生み出すことができます。
セントラルキッチンの役割
セントラルキッチンの一番の役割は、調理や仕込みの効率化を図ることです。
一箇所で調理や仕込みを行うことで、店舗ごとに必要な人員や時間、仕入れなどを削減することができます。これまで、各店舗で必要とされていたものを集約することで効率的な経営が可能となります。
また、複数店舗を展開する際の、ブランドイメージの維持にも役立ちます。というのも、食品を一括して管理することで、各店舗の品質を一定に保つことが可能だからです。
店舗ごとに味や盛り付けなどが違うといったことが起こりにくくなりますので、お客様は安心してどの店舗にも行けるようになります。
このように、経営の効率化や安定化に貢献できるのがセントラルキッチンです。
セントラルキッチン導入のメリット
経営の効率化や安定化に貢献するのがセントラルキッチンですが、具体的にどのようなメリットがあるのでしょうか。
ここでは、セントラルキッチンを導入することで得られるメリットについて、解説していきます。
コスト削減ができる
セントラルキッチン導入のメリットの一つとして、人件費や食材費などのコスト削減が挙げられます。
人件費は、店舗ごとに調理に必要な人員を減らすことができ、食材費は、大量仕入れにより、一品当たりの原価を下げることができます。他にも、各店舗の調理スペースを広くとる必要がなくなります。通常の飲食店では、これらのコストは経営において重要な要素です。
セントラルキッチンを導入することで、コスト削減ができ、利益率を高めることができます。
品質が安定する
他にも、料理の品質が安定するという点が、メリットとなります。
セントラルキッチンでは、専門のスタッフによって多店舗分の調理や仕込みがまとめて行われます。これにより、調理スタッフの技量の違いによる、店舗ごとや調理スタッフごとに品質が変わるという問題を解消できます。
また、1人のスタッフが限られたメニューを担当するので、1人が多くの種類の調理を行うことになる通常のお店と比べて、各調理の習熟度が上がりやすいというのも利点です。
以上のように、セントラルキッチンでは専門スタッフの技術によって、お客様に安定した品質の食事を提供できるようになります。
店舗展開を効率的にできる
もう一つのメリットとして、店舗展開を効率的にできるという点があります。
セントラルキッチンで一括して行うことで、店舗ごとに調理や仕込みを行う必要が少なくなります。そのため、調理技術を持ったスタッフや、店舗の設備を最小限に抑えることが可能です。
これにより、店舗の開業や移転などの際に、必要な投資額や運営費用、人材確保の手間を低減できます。
このように、セントラルキッチンは、飲食店の店舗展開を効率的にするための有効な手段となります。
セントラルキッチン導入のデメリット
セントラルキッチンを導入することで、飲食店の経営に多くのメリットがありますが、一方でデメリットも存在します。
ここでは、セントラルキッチン導入のデメリットをお伝えします。
初期投資が多額になる
セントラルキッチン導入のデメリットとして、初期投資が多く必要になることが挙げられます。
セントラルキッチンを導入するためには、食品を提供する規模に応じた土地や建物が必要となり、そのための取得費がかさむことになるでしょう。また、冷凍・冷蔵・真空包装などのための設備にも費用がかかります。さらに、セントラルキッチンから各店舗に配送する手段も用意しなければなりません。
これらをそろえるための初期費用は、かなりの金額になることが考えられます。
衛生管理が難しくなる
セントラルキッチンでは、店舗で調理する場合とは異なる衛生管理の難しさが発生します。
セントラルキッチンから配送される食材や調理済み食品は、運搬や保管の時間が長くなるため、調理から提供までの間が空いてしまいます。それだけ、温度や湿度の変化、細菌やカビの繁殖、汚染物質の混入などの影響を受ける可能性が高くなるということです。
これらの要因は、食品の品質を低下させるだけでなく、食中毒などのリスクを高めることにつながります。しかも、セントラルキッチンで食中毒の事故などが起こった場合、配送先の全店舗が営業停止となるなど、影響も大きくなりがちです。
そのため、衛生管理では、安全な保管や運搬の手順を確立することや、設備の定期的な清掃・点検がより重要となります。もちろん、スタッフへの教育もより厳格に行わなければいけません。セントラルキッチンを導入する場合は、このような衛生管理に関するコストや労力を考慮する必要があります。
メニュー展開の柔軟性が低下する
セントラルキッチンを導入すると、提供する料理の自由度が下がる傾向にあります。セントラルキッチンで調理や仕込みを行うメニューは、複数の店舗で共通して提供されるもののため、店舗ごとに変更することが難しくなるからです。
例えば、季節や地域に合わせたメニューを提供したい場合や、顧客の嗜好に応じた味の調整をしたい場合などです。セントラルキッチンでは、これらのニーズに対応することが困難です。また、競合店との差別化やイベントなどの企画も、セントラルキッチンでは制限されるでしょう。
このように、セントラルキッチンを導入すると、メニュー展開の柔軟性が低下するというデメリットがあります。
セントラルキッチン導入のポイント
では、セントラルキッチンのメリットやデメリットを踏まえたうえで、導入を検討することになった場合、どのようなポイントを抑えるとよいのでしょうか。
ここでは、セントラルキッチン導入のポイントを3つご紹介します。
目的を明確にする
セントラルキッチンを導入する目的を明確にすることは、成功のカギとなります。
目的によって、必要な仕組みや設備が異なるからです。
例えば、コスト削減を目的とする場合は、食材の大量仕入れや共同仕入れ、調理や仕込みの標準化などが重要になります。
一方、品質の安定を目的とする場合は、食材の鮮度管理や調理技術の向上、衛生管理の徹底などが大事です。
また、店舗展開を目的とする場合は、配送ルートや時間、店舗の設備や人員などを考慮する必要があります。
もちろん、どれか一つに絞る必要はなく、それぞれのバランスが大切です。セントラルキッチンを導入する目的を明確にすることで、効果的かつ効率的な運営が可能になります。
計画的に進めていく
セントラルキッチンの導入は、一朝一夕にできるものではありません。多額の初期投資や運営コストなど、長期的な視点で検討する必要があります。そのため、計画的に進めていくことが重要です。
計画的に進めるためには、まず、セントラルキッチンの導入による収益性やリスクを十分に検討することが必要です。
セントラルキッチンの導入は、コスト削減や品質安定などのメリットがありますが、同時に、初期投資や運営コストなどのデメリットもあります。そのため、セントラルキッチンの導入が、経営上のプラスになるかどうかを、具体的な数字で分析することが必要です。
また、セントラルキッチンの導入には、時間的な余裕も必要です。セントラルキッチンの設備や施設の整備は、数ヶ月から数年かかる場合もあります。その間にも、既存の店舗の運営は続けなければなりません。そのため、セントラルキッチンの導入をスムーズにするためには、小規模に始められるところからスタートし、段階的に規模を大きくすることが望ましいです。
専門家に相談する
セントラルキッチンの導入や運営には、多くの課題を乗り越えなければなりません。そのため、専門知識がないままに進めると、計画がとん挫する可能性が高くなります。そのような事態を回避するためにも、専門家に相談することが重要です。
専門家に相談することで、以下のようなメリットがあります。
・最適な仕組みや設備を提案してくれる
・効率的で安全な運営方法を指導してくれる
・必要な手続きや対策をサポートしてくれる
これらにより、トラブルやリスクを回避し、成功に導くことができます。
セントラルキッチンは、飲食店の経営において大きな変革をもたらす可能性がありますが、その道のりは平坦ではありません。
専門家に相談して、セントラルキッチンのメリットを最大限に活かしましょう。
この記事では、セントラルキッチンの概要と飲食店が導入するメリット・デメリットについて解説しました。
セントラルキッチンは、調理や仕込みの効率化、コスト削減、品質安定などの効果が期待できる一方で、初期投資が多く必要になることや、衛生管理が難しくなること、メニュー展開の柔軟性が低下することなどのデメリットもあります。
また、セントラルキッチンを導入する場合は、目的を明確にし、計画的に進めていくことが重要です。また、専門家に相談して、トラブルやリスクを回避することも必要です。
セントラルキッチンは、飲食店の経営に大きな影響を与える仕組みですので、十分な検討をしてから導入してください。
