新型コロナウイルスの影響により飲食店から遠のいた客足は、徐々に戻りつつあるといいます。
しかし多くのお店で、以前の水準までは回復していないようです。
となりますと、売上確保のためにできることはやっていこうと思っていることでしょう。
そこで、新たな施策として「スイーツ販売」を取り入れてみてはいかがでしょうか。
スイーツ販売は、多くの飲食店がこれまであまり力を入れてきておらず、伸びしろを残している領域です。新たに保健所の許可が必要となったりするものの、多くのメリットがありお店の繁盛につながるでしょう。
今回は、飲食店がスイーツ販売をするメリットやスイーツ販売をするために必要な許可等、そしてスイーツ販売で売上アップする方法についてお話しします。
売上向上の突破口となるはずなので、ぜひ最後までお読みください。
飲食店がスイーツ販売をするメリット
業態などにより、店内飲食で提供するスイーツの品ぞろえはまちまちでしょう。たしかに、店内でスイーツを食べるお客様を期待できないお店もありますが、持ち帰って食べてもらうためのスイーツ販売となると可能性はあるはずです。
スイーツ販売することで得られるメリットはありますので、代表的なものをご紹介します。
売上アップ
店内飲食でデザートを食べない人でも、持ち帰りならと購入する人もいるでしょう。そうなれば、客単価が上がります。
また、スイーツだけを目的とする人が出てくれば、新たな形の売上を作り出すこともできます。
メニュー変更をして客単価を上げるのは難しいですが、スイーツ販売を開始すればプラスアルファの購入になりますので、売上アップに有効です。
新規顧客の創出
スイーツ販売を新たに開始し、多くの人に知ってもらうことで、お店の存在を広めることが可能です。
これまでの営業形態には興味を示さなかった人が、スイーツをきっかけに気に留めるようにもなるでしょう。
結果的に店内飲食での来店につながる可能性もありますので、新規顧客を作り出すことにもなるはずです。
仕込みの効率化
一部のスイーツでは、冷凍することで長期保存が可能です。特に、パウンドケーキやクッキーなどの焼き菓子類は、解凍後に冷凍していたことがほとんどわかりません。
ということは、手が空いている時に仕込んで冷凍しておき、販売する直前に解凍して販売することが容易だということです。
仕込みの優先順位がシビアでなく、かつ大量に作っておくこともできるため、効率的に仕込むことが可能です。
飲食店がスイーツ販売するときに必要な許可等
飲食店が店内でスイーツを提供するには、許可は必要ありません。また、料理をテイクアウトで販売するのも許可は不要です。
しかし、スイーツをテイクアウト販売するとなると許可が必要になります。
ここでは許可を含め、スイーツ販売する際に必要なものを解説します。
菓子製造業の許可が必要
飲食店が、一般的なスイーツを販売するのに必要になるのが「菓子製造業許可」です。焼き菓子や生菓子に分類されるスイーツは、基本的にこの許可があれば十分ですが、アイスクリームの販売は含まれませんので注意してください。
菓子製造業許可を取得するための要件は、飲食店営業許可とは異なります。もちろん、飲食店営業許可を取得する際に菓子営業許可で必要な要件を満たしていれば、改修などは必要ありません。ただし、満たしていない場合には、新たに工事をしなければならなくなるでしょう。
これらの要件に関しては、保健所により異なっており、場合によっては担当者ごとに違うこともあるようです。なので、必ず所轄の保健所に相談し、確認するようにしてください。
なお、菓子製造業許可が必要なのは、店内でスイーツを製造する場合に限られ、業者などから仕入れる場合には不要です。もし店内で作ることが難しければ、スイーツを仕入れて販売することも検討してみてください。
食品表示をする
いわゆる「食品表示」とは、消費期限や保存方法などを商品に記載することです。これは、製造者と販売者が別の場合に必要となるものであり、飲食店が店内で製造したスイーツを対面販売する際には不要です。
しかし、食中毒などの事故を防ぐために商品に記載することをおすすめします。
口頭で説明するだけで十分なのではと思われるかもしれませんが、第三者の手に渡ることも考慮すると、文字で表記しておくほうがよいでしょう。
最低限、以下の3つは記載してください。
・保存方法（例：「10℃以下で保存すること」）
・消費期限（過ぎたら食べないほうがよい期限）
・アレルギー物質（卵、乳、小麦、そば、ピーナッツ、エビ、カニは必須）
消費税設定を8％にする
現在、店内で飲食する場合の消費税率は10％ですが、テイクアウトでは8％となっています。
消費税を自動で計算してくれるレジを使用しているなら、税率が8％の持ち帰り専用のキーを作らなければなりません。
店内飲食の時と同じ価格で販売するからといって、同じキーを使ってしまうと消費税を多く受け取ることになり、クレームへと発展しかねませんので、必ず消費税率は分けてください。
見栄えの良い容器を用意する
これは売上をアップするためにも重要なことですが、スイーツを入れる容器にはある程度こだわったほうがよいでしょう。
味への期待を高めるような容器であれば、リピートされやすくなります。また、スイーツは人へのお土産にされることが多いので、容器が貧弱だと買われなくなってしまいます。
もちろん、不必要に豪華である必要はありませんが、購入するモチベーションを下げるようなものは避けるようにしてください。
飲食店がスイーツ販売で売上アップする方法
スイーツ販売を始めても、お客様に知られなければ売上にはつながりません。
ですから、売上アップのためには周知が欠かせません。
ここでは、代表的な告知の方法を紹介します。
店内告知
最も効果を見込めるのが、店内告知です。というのも、すでにお店に来ているお客様は、商品購入のためのハードルが下がっているからです。
まずは、メニューにしっかり掲載することです。メニューに書いてあるだけで、帰りがけに購入してくれる人もいるでしょう。
しかしメニューだけでは、見落とされることも多いはずです。そこで、卓上や壁などのお客様の目につきやすいところにPOPを掲示しましょう。
メニューでもPOPでも、写真を使ってお客様の目を引くようにしてください。もちろん、商品の魅力を伝える文章も重要ですので、しっかりと作り込むようにしましょう。
とはいえ、一番効果的なのは口頭でおすすめすることです。人は、お願いをされると断りづらいものですが、すぐに食べなくてもよいスイーツであればなおさらでしょう。きっと買ってくれる人が一定数いるはずです。業態によっては難しく感じるかもしれませんが、効果は絶大なのでオペレーションに組み込めないか考えてみてください。
店外告知
店内告知が来店したお客様にお知らせするのに対し、店外告知はお店の前を通る人に知ってもらう方法です。看板を利用したり、タペストリーやポスターを掲示したりという方法で行います。
店内告知に比べて難しいところは、なかなか見てもらえないことでしょう。何らかの目的を持って道を歩く人の視界に、情報を飛び込ませ注意を引くのは簡単ではありません。
気づいてもらえたとしても、来店したことがない人であれば初回購入のハードルは高く、なかなか行動まではしてもらえないでしょう。
写真と文章による訴求は店内告知でも重要ですが、店外告知ではより大きなインパクトが必要となります。
他店を参考にして、吸引力ある店外告知を目指してください。
SNS等の媒体利用による告知
より多くの人に知らせるためには、SNSやメール、チラシなどの各媒体を利用するのがよいでしょう。これらを使えば、一気に数千人規模に告知することも可能です。
とはいえ、媒体ごとに特性があり、無料か有料かの違いもあり、どれがベストかは一概にはいえません。様々なものをテストする中で、より効果的なものを見つけ出す必要があります。
まずは、既に利用している媒体で告知することから始めてみてください。
今回は、飲食店が売上アップをするために効果的な、スイーツ販売を始めることを提案しました。
新たに菓子製造業の許可が必要となるものの、売上アップ以外にもメリットがあることがご理解いただけたでしょう。
他にも、スイーツ販売をするのに注意したい点もお伝えしました。また、売上につなげるには告知が重要ということで、その方法もいくつか紹介しました。
コロナ前の水準まで客足が戻ることはないという意見もある中で、客単価を上げ客層の幅を広げることは急務です。一つの施策として、スイーツ販売をぜひ取り入れてみてください。
