食材が高騰してしまう理由とは？
飲食サービスを提供するうえで欠かせない食材。その食材の価格が突然、上昇することは決して珍しくありません。食材が高騰すれば仕入れコストが増大。店舗運営の負担になります。その点、食材の高騰は飲食店が頭を悩ます大きな問題のひとつといえるでしょう。
基本的に食材の高騰は、需要と供給のバランスが崩れることで起きます。つまり、需要に対して供給が足りないことで、食材の価格が上昇するのです。では、どうして需要と供給のバランスが崩れてしまうのでしょうか。おもな理由を3つご紹介します。
天候不順
最近では長期にわたる降雨や記録的な猛暑といった天候不順がよく見られるようになりました。このような気象は、農作物の生産量に大きく影響します。たとえば、長雨によって日照不足となれば農作物はうまく育つことができません。特に夏野菜や葉物野菜などの地表で育つ作物は日照不足によって育ちにくくなります。その結果、生産量が減少し供給不足に。価格の上昇を引き起こします。
海水温の上昇
豊富な海産物が取れる海でも年々、海水温が上昇しています。海水温が上昇すれば、魚の成育環境に変化が起きます。その変化によって繁殖しにくくなった魚は当然、その数を減らします。それが最終的に漁獲量に影響し、供給量の減少を招き、食材の価格を上げてしまうのです。
突発的な災害
台風や地震、記録的な大雨による洪水は、今や私たちに身近な災害です。こうした災害は人命だけでなく、農作物や海産物にも影響を与えます。農作物を育てている畑が洪水被害に遭えば、すべての野菜が収穫できなくなります。
また、地震の被害が漁港に及べば漁に出ることができないため、漁獲量も減少します。突発的な災害が生産者に影響を及ぼすことで需要と供給のバランスが崩れ、結果的に食材の高騰を招いてしまいます。
食材の高騰で飲食店ができる対策とは？
おもに自然現象の影響によって引き起こされる食材の高騰。今後、食材の価格が上昇したとき、飲食店としてはどのような対策ができるのでしょうか。ポイントは4つあります。
メニューの見直し
食材のマッチングサービスを利用する
食材を有効活用できる体制を整える
卸売企業との関係性を強くしておく
ひとつずつチェックしていきましょう。
メニューの見直し
食材が高騰したときの対策としてまず挙げられるのが、“メニューの見直し”です。
一般的にメニューの見直しと聞くと、食材の品質を下げたり、食材を変えたりすることをイメージします。
しかし単純に品質を下げたり、食材を変更したりしては、お客さんの満足を得られなくなる可能性があります。最悪の場合、まずくなったといわれ、客足が遠のくリスクも。
ひとくちにメニューの見直しといっても、そのやり方はさまざまです。たとえば、原価が高くなった料理をそのまま提供しながら、原価が低い料理を新しく用意して全体の利益を確保する、という方法などもあります。
飲食サービスで重要なのは、お客さんに“おいしい”と感じてもらえる料理を提供することです。メニューを見直す際は、料理の質を落とさないように工夫しましょう。
食材のマッチングサービスを利用する
仕入れ先が複数あれば各業者を比較できるので、仕入れコストを削減しやすくなります。
一方、仕入れ先が1社しかなければ、ほかの業者との比較ができません。卸売企業の言い値での取引になりがちなので、仕入れコストの削減が難しくなります。特に個人店は中規模・大規模の事業者と異なり、1社に依存してしまう傾向にあります。
このような体制では今後、食材が高騰したときに店舗運営に不安が出てきます。とはいえ、そう簡単に取引先を探すことができないのもまた事実です。
そこで利用したいのが、企業間の取引に特化した食材検索サービスです。このサービスを利用すれば、簡単に新しい取引先を探すことができます。複数の業者と取引できる体制を整えるためにも、ぜひ食材のマッチングサービスの活用を検討してみてください。
食材を有効活用できる体制を整える
調理のオペレーションを整えたり、適切な発注をしたりすることも、飲食店ができる対策のひとつです。
これらの対策がきちんとできれば、食材を無駄にしたり、余分に仕入れたりするリスクを減らせます。
その結果、仕入れコストを抑えることができます。
シンプルな対策ですが、コスト削減に有効なので、ぜひ取り組むことをおすすめします。
卸売企業との関係性を強くしておく
これは日ごろから意識しておきたいことですが、卸売企業との関係性を強くしておくことも飲食店ができる対策となります。卸売企業と良い関係が築けていれば、食材が高騰したときに優遇措置を取ってもらいやすくなるためです。
たとえば、原価を据え置きにしてくれたり、大手と同じ単価で販売してくれたりすることが期待できます。そうすれば食材が高騰しても、仕入れコストを抑えられ、店舗運営の負担を減らせます。
卸売企業とは普段から強固な関係性を築いておくようにしましょう。
以上、食材が高騰したときの対策をご紹介してきましたが、事業規模によって取り組めることは限られてくるはずです。飲食店経営者は自社の店舗でできる対策からはじめるとよいでしょう。
年々、上昇傾向にある食材費。その価格は今後も上がっていく可能性があります。飲食店にとっては悩ましい問題ですが、新しい仕入れ先を探したり、メニューを見直したりすれば、うまく対処することができます。ぜひ今回ご紹介した対策を参考にしながら、食材の高騰に対応していきましょう。
【参考】
https://www.inshokuten.com/supplier/knowledge/detail/183?ref=foodist
災害や天候不順による食材の高騰が続く時、飲食店がとるべき対策は？
https://www.foods-ch.com/gaishoku/1524193122518/
すぐできる飲食店の食材高騰対策～仕入れ・メニューの見直しポイント
https://www.inshokuten.com/supplier/matching/
食材仕入先マッチングサービス
https://suisankai.or.jp/wp/wp-content/uploads/2020/04/topics200301-01.pdf
地球温暖化が引き起こす海水温上昇と漁業の関係
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