店は回るけど、
なぜか利益が残らない
ノリと根性の
「個人商店」から
スタッフが安心して働ける
「会社組織」へ
アオギリコーポレーションの
変革にGMAが伴走
社長がアホだと
スタッフが苦労する―
経営と向き合い、
自分を変えるまで
GUEST : 澤出晃良
INTERVIEWER : 福坂
GUEST : 澤出晃良 | INTERVIEWER : 福坂
右：株式会社アオギリコーポレーション
代表取締役 澤出晃良さん
左：GMA 執行役副社長 福坂
株式会社 GATEWING MARKETING ASSOCIATES（以下GMA）のお客様にインタビューしていくこの企画。
第6回は「株式会社アオギリコーポレーション代表取締役 澤出晃良さん」に登場していただきました。
アオギリコーポレーション
2012年、学芸大学に「アオギリ」（2023年にリニューアルし、現在は「呑家」として営業）をオープンし創業。
他、学芸大学で「西口アオギリ」「ホドケバ」、都立大学で「はんろく」を展開。
2025年4月からは学芸大学「警視鳥」の運営もスタート。
今年8月には三軒茶屋に「HODOKEBA 3cha」をオープン予定。
コーポレートサイト →
薄利多売すぎてスタッフ疲弊、
給料も上げられない悪循環に…
Q 今回はアオギリコーポレーション代表の澤出さんにご登場いただきます。
最近、澤出さんは経営の数値管理や組織づくりに力を入れているそうですね。
澤出さん
よろしくお願いします！
はい、最近は今まで苦手で逃げていた経営や数字について勉強中です。
Q アオギリコーポレーションは学芸大学を中心に酒場業態を展開し、
どの店舗も地域の人気店として名を馳せています。
ここにきて経営を学び直しているのはどういった心境の変化があったのでしょうか。
澤出さん
おかげ様でお店は多くのお客様に恵まれましたが、かつて、内部では人の問題が絶えませんでした。
というのも、創業からしばらくは「薄利多売」のやり方でした。価格を安くしているのでお客様がいっぱい来て、店はめちゃくちゃ盛り上がる。でも利益が全然残らない、という状況。
スタッフからは「こんなに働いていて、お客様も来ているのだから給料上げてほしい」と言われても上げられないんです。すると「社長が独り占めしているんじゃないか」と疑われてしまう。そういう悪循環でしたね。
売上高しか見ていなくて、粗利を見ていなかったんです。数字と向き合わず、ノリと根性でやっていた。飲食店あるあるだと思います。
学芸大学の人気酒場
まずは「飲みながらミーティング」を禁止
Q 何がきっかけで変わろうと思ったのでしょうか。
澤出さん
きっかけは、アサヒビールの担当者がいろんな飲食店オーナーさんを紹介してくれたことです。他の店の話を聞いて、次第に「うち、おかしくない？」と気づいていきました。
まず、ミーティングすらやっていませんでした。いや、正確に言うと、酒を飲みながら仕事の愚痴を言うことをミーティングだと思っていました(笑)。数字の話なんかしていません。当たり前のことなんですが、まずは酒を飲みながらミーティングをすることをやめました。
福坂
飲食店ではそういった会社は珍しくないと思います。だからこそ、澤出さんが気づいて変えようとしたことは、大きな一歩だったと感じます。
1店舗で年360万、
高すぎる予約手数料を解消
Q アオギリコーポレーションとGMAの付き合いは、
いつ頃から始まったのでしょうか。
澤出さん
1年くらい前ですね。そのアサヒビールの担当者から紹介していただいたのが福坂さんです。
福坂
ちょうどアオギリコーポレーションが学芸大学の焼鳥居酒屋「警視鳥」を前経営者から引き継いで、数か月経った頃でしたね。
Q 何を相談したのでしょうか。
澤出さん
改めて数値管理をちゃんとしようと考えていたところ、「警視鳥」の食べログからの予約手数料が月30万円近くになっているのに気づきました。引き継いだ当初は気にしていなくて、数か月後に「こんなにかかるんだ！年間360万じゃん！」と驚いて。月商が700万円少々なので、予約手数料だけで5%近くかかる計算です。
これを何とかしたかったんです。
Q それは大きいですね……。
どんな対策を打ちましたか？
福坂
食べログからの予約は、予約が入れば入るだけ手数料がのしかかってくる従量課金制。
とはいえ、食べログをやめてしまうと集客への影響が大きいので、まずは「警視鳥」のストアサイトを作成し、そちらに従量課金がかからない予約動線を整えました。なるべくストアサイト経由で予約が入るようウェブまわりを整え、1か月後には課金額を約半分の15万円程度に抑えながら、集客も維持する形をつくることに成功しました。
澤出さん
実を言うと最初は「こういうウェブ露出はちょっと嫌だな」と思っていたんですが、やったら実際に数字として効果が出た。これで15万円が浮いたわけですから、その分で全店舗分のウェブ施策をGMAにお願いすることにしました。
福坂
「警視鳥」以外の店舗のストアサイトも作成し、手数料を抑えられる予約動線を整え、同時にブランディングも強化しました。もともと魅力ある店なので、サイトでそれをよりわかりやすく伝えています。
数字と向き合い、挨拶をちゃんとする。
少しずつ「会社」になってきた
Q 予約手数料を削減することで利益率が向上したわけですね。
それ以外にも、取り組んだことはありますか？
澤出さん
経営戦略や会計を学べる研修に参加するようになりました。社員にも参加してもらうようになり、そこから会社全体で会計を学び、数字と向き合うようになりました。最初は「数字は苦手だから飲食をやっている」と言っていた社員も、学びを重ねるうちに理解が深まり、今では私以上に数字に強いスタッフもいます(笑)。
あとは、アルバイトを受け入れ始めたことも大きかったですね。
実は当初は社員のみで店を回していて、利益が残らなかったのはそれも大きかったんです。
アルバイトを入れることで人件費を調整できるようになったこともあるんですが、それ以上に、社員が仕事をアウトプットするようになったのが良かったです。今まで「あれ取って、これやって」という曖昧なコミュニケーションで仕事をしていたのが、アルバイトに仕事を教える立場になったことで、仕事内容を言語化するなど、組織での共通認識が生まれるようになりました。
福坂
アオギリコーポレーションの店舗を訪問すると、いつもスタッフさんが気持ちの良い挨拶をしてくれるので、酒を飲みながらミーティングをしていた会社とは思えない、というのが正直な印象です。
澤出さん
業者さんが来てくれたときも「まずは挨拶から、お茶も出して」というところから変えていったんです。そういう小さなことを積み重ねていったら、みんなの顔つきが変わってきた。
やっと、ちゃんとした会社になってきたという実感があります。
8月、三軒茶屋に新店舗
「ホドケバ」をオープン
Q 現在、新店舗の出店も控えていると伺っています。今後の展望を教えてください。
澤出さん
8月、三軒茶屋に「ホドケバ」の2号店を出す予定です。
今回は、ブランドを増やさず、既存店と同じコンセプトで再現性を持って展開することにしました。ブランドを増やすと、結局ただの個人店の集まりになってしまう。スタッフが「何をやれば給料が上がるのか」を分かりやすくするためにも、同じブランドで展開するほうがいいと判断しました。
Q スタッフへの思い、という点ではいかがでしょうか。
澤出さん
以前、結婚して子どもができたスタッフが、「休めない」「週末に家族との時間がとれない」という理由で辞めたことがあって、それがすごくショックで。長く働いてくれたスタッフのライフステージの変化に、うちの会社の成長スピードが追い付いていなかったことは後悔しています。
今後はスタッフが柔軟に働ける会社にしていきたいと思っています。
例えば、子どもができて夜に働けなくなったら昼の業態に移ってもらうとか、逆に役員を目指してモチベーション高く働きたい人にはどんどんチャレンジできる立場を与えるとか。
会社を大きくしていきたいと思うのは、自分のためではなく、スタッフが安心して長く働き続けられる環境を用意するためです。
社長がアホだったらスタッフが苦労する——
自分を変えることが先決だった
Q これまでで、一番大きな学びは何でしたか。
澤出さん
福坂さんにもいろいろな飲食店の社長を紹介していただきました。
その中で皆さん言うのが「社長以上に会社は大きくならない」という言葉。社長がアホだったらみんなが苦労する。
だから嫌いな数字と向き合い始めました。
福坂
外部からの視点が入ることで、自分たちでは気づかない強みも見えてきます。こういった点も、伴走型でサポートする当社の強みだと思っています。
月1回のミーティングで現状を見直し、他の飲食店オーナーとの懇親会も積極的にお誘いしています。澤出さんと一緒に仕事をしていると、関わる人みんなが澤出さんが好きだというのが伝わってきます。その人柄がスタッフにも、お客様にも浸透している。それが、アオギリコーポレーションの一番の強みだと感じています。
澤出さん
自分一人では見えないものもありますね。GMAが伴走してくれたからこそわかったこともたくさんあります。
GMAと一緒に取り組んできた1年で、それをすごく実感しました。
澤出さん、
本日はありがとうございました！
アオギリコーポレーション
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